Přihlášení

nebo

Facebook


Zapomenuté heslo

Zapomenuté heslo

Zadejte email uvedený při registraci, budou Vám na něj odeslány nové registrační údaje.

Registrační údaje

Pro zakoupení licence se prosím zaregistrujte, vyplňte níže uvedená pole a stiskněte potvrdit.
Být registrovaný se vyplatí, získáte další video kurz
zdarma!

nebo

Facebook

ČLENSTVÍ
Naučte se s námi techniky Kulinářského umění...
Úvod Receptury Risotto z bílého a zeleného chřestu

Risotto z bílého a zeleného chřestu

Ingredience na 10 porcí

1000 ml Bílý chřest
30 ks Zelený chřest
5 L Chřestový vývar
180 ml Olivový olej
500 g Cibule
1 kg Rýže Carnaroli
200 ml Bílé víno
200 g Máslo
200 g Sýr Grana Padano
  Sůl a pepř
Receptura s kalkulací (Online)
Prozatím nehodnoceno

Pracovní postup

Příprava risotta
  1. Sporák nastavíme na nízkou intenzitu a nerezový hrnec s tlustým dnem a větším průměrem necháme zahřát.
  2. Přidáme olivový olej, také necháme zahřát a přidáme najemno nakrájenou cibuli, kterou necháme zesklovatět.
  3. Zesklovatělou cibuli zalijeme asi 250 ml zeleninového vývaru, který necháme kompletně vyvařit, aby nám v hrnci zase zůstala jen cibule s olejem.
  4. Do hrnce s cibulí přidáme všechnu rýži najednou a důkladně promícháme, aby se všechna zrnka rýže obalila olejem a necháme orestovat, asi 3 minuty.
  5. Když je rýže orestovaná, přilijeme teplé víno (25°C) a necháme vyvařit. V tuto chvíli zvýšíme intenzitu sporáku na středně vysokou.
  6. Po vyvaření všeho vína přilijeme do rýže první naběračku horkého zeleninového vývaru a za pravidelného míchání ji necháme vyvařit.
  7. Tento postup opakujeme dokud rýže není předvařena do jedné poloviny, asi 10 minut.
  8. V tuto chvíli předvařenou rýži rozprostřeme na čistý plech a necháme vychladnout. Máme-li šoker, zchladíme předvařenou rýži v šokeru.
  9. Zelený a bílý chřest chytneme na obou koncích a ohnutím oddělíme dřevitou část, kterou nevyhazujeme, ale uchováme se ji pro přípravu chřestového vývaru.
  10. Zelený Chřest oloupeme, bílý můžeme nechat neoloupaný a dáme vařit od vroucí vody dokud nezměkne, asi 3 - 4 minuty. Čas bude záviset na tloušťce chřestu.
  11. Když je chřest měkký, zelený dáme zchladit do studené vody, abychom zastavili proces vaření.
  12. Zelený chřest důkladně usušíme a skladujeme v lednici v uzavřené plastové gastro nádobě.
  13. Bílý chřest rozmixujeme společně s teplým chřestovým vývarem do hladka. Vývar přidáváme po lžících, abychom dosáhli požadované krémové konzistence.
  14. Bílé chřestové pyré dochutíme solí a bílým pepřem, zchladíme a skladujeme v lednici v uzavřené plastové gastro nádobě.
  15. Dřevitou část chřestu dáme vařit do zbytku chřestového vývaru, ve kterém jsme blanšírovali chřest a necháme vařit 20 - 30 minut, aby vývar zesílil. Zchladíme a skladujeme v lednici.
Expedice
  1. Sporák nastavíme na střední intenzitu a do pánve s tlustým dnem přidáme horký chřestový vývar.
  2. Do horkého vývaru přidáme studené předvařené risotto a důkladně promícháme, necháme vařit dokud se vývar nevstřebá do rýže.
  3. V tuto chvíli přidáme připravené horké pyré z bílého chřestu v poměru 1:1 s množstvím rýže, na 100 gramů rýže budeme tedy potřebovat 100 ml pyré.
  4. Pyré také necháme vstřebat do rýže a pak už přidáváme horký chřestový vývar naběračku po naběračce až do uvaření rýže do stádia al dente.
  5. Když je risotto hotové, sundáme ho ze sporáku, přidáme máslo a parmazán, promícháme, přiklopíme a necháme 2 minuty odpočinout.
  6. Risotto důkladně promícháme, abychom jej provzdušnili a dochutíme solí a případně bílým pepřem.
  7. Servírujeme na předehřátém pasta talíři a ozdobíme teplým zeleným chřestem a hoblinkami parmazánu.

 

Partneři Kulinářského umění

BidvestPerfect Canteen DickKulinářská akademie Intergast Nespresso Asociace kuchařů a cukrářů ČR  
 
Všichni partneři