RECEPTURA

Jméno receptu: Chřestové risotto
Celkové množství: 1 kg (syrové rýže)
Velikost porce: 100 g (syrové rýže)
Počet porcí: 10
Nový počet porcí:
Doporučená cena na menu s DPH: 0 Kč
Položkový Food Cost: 0,0%
Skutečná cena na menu s DPH:
Skutečný položkový Food Cost: 0,0%
Sazba DPH: %
Alokovaný Food Cost: %
Q-factor:
Ingredience Cena za balení (bez DPH) Velikost balení Jednotka balení Konverze jednotky Čistá váha v % Množství Jednotka v receptuře Náklad za položku Přepočítané množství
Celkový náklad (bez DPH) 0 Kč
Náklad na porci (bez DPH) 0 Kč
Náklad na porci + Q-factor (bez DPH) 0 Kč
Doporučená prodejní cena dle alokovaného Food Cost (bez DPH) 0 Kč
 Kč g 100 Kč  
 Kč ks 66,67 Kč  
 Kč L 50 Kč  
 Kč ml 17,28 Kč  
 Kč g 7,35 Kč  
 Kč kg 40 Kč  
 Kč ml 10 Kč  
 Kč g 27 Kč  
 Kč g 40 Kč  
Sůl a pepř  

  Tisk

Pracovní postup

Příprava risotta
  1. Sporák nastavíme na nízkou intenzitu a nerezový hrnec s tlustým dnem a větším průměrem necháme zahřát.
  2. Přidáme olivový olej, také necháme zahřát a přidáme najemno nakrájenou cibuli, kterou necháme zesklovatět.
  3. Zesklovatělou cibuli zalijeme asi 250 ml chřestového vývaru, který necháme kompletně vyvařit, aby nám v hrnci zase zůstala jen cibule s olejem.
  4. Do hrnce s cibulí přidáme všechnu rýži najednou a důkladně promícháme, aby se všechna zrnka rýže obalila olejem a necháme orestovat, asi 3 minuty.
  5. Když je rýže orestovaná, přilijeme teplé víno (25°C) a necháme vyvařit. V tuto chvíli zvýšíme intenzitu sporáku na středně vysokou.
  6. Po vyvaření všeho vína přilijeme do rýže první naběračku horkého chřestového vývaru a za pravidelného míchání ji necháme vyvařit.
  7. Tento postup opakujeme dokud rýže není předvařena do jedné poloviny, asi 10 minut.
  8. V tuto chvíli předvařenou rýži rozprostřeme na čistý plech a necháme vychladnout. Máme-li šoker, zchladíme předvařenou rýži v šokeru.
Příprava zeleného a bílého chřestu a chřestového vývaru
  1. Zelený a bílý chřest chytneme na obou koncích a ohnutím oddělíme dřevitou část, kterou nevyhazujeme, ale uchováme se ji pro přípravu chřestového vývaru.
  2. Zelený Chřest oloupeme, bílý můžeme nechat neoloupaný a dáme vařit od vroucí vody dokud nezměkne, asi 3 - 4 minuty. Čas bude záviset na tloušťce chřestu.
  3. Když je chřest měkký, zelený dáme zchladit do studené vody, abychom zastavili proces vaření.
  4. Zelený chřest důkladně usušíme a skladujeme v lednici v uzavřené plastové gastro nádobě.
  5. Bílý chřest rozmixujeme společně s teplým chřestovým vývarem do hladka. Vývar přidáváme po lžících, abychom dosáhli požadované krémové konzistence.
  6. Bílé chřestové pyré dochutíme solí a bílým pepřem, zchladíme a skladujeme v lednici v uzavřené plastové gastro nádobě.
  7. Dřevitou část chřestu dáme vařit do zbytku chřestového vývaru, ve kterém jsme blanšírovali chřest a necháme vařit 20 - 30 minut, aby vývar zesílil. Zchladíme a skladujeme v lednici.
Expedice
  1. Sporák nastavíme na střední intenzitu a do pánve s tlustým dnem přidáme horký chřestový vývar.
  2. Do horkého vývaru přidáme studené předvařené risotto a důkladně promícháme, necháme vařit dokud se vývar nevstřebá do rýže.
  3. V tuto chvíli přidáme připravené horké pyré z bílého chřestu v poměru 1:1 s množstvím rýže, na 100 gramů rýže budeme tedy potřebovat 100 ml pyré.
  4. Pyré také necháme vstřebat do rýže a pak už přidáváme horký chřestový vývar naběračku po naběračce až do uvaření rýže do stádia al dente.
  5. Když je risotto hotové, sundáme ho ze sporáku, přidáme máslo a parmazán, promícháme, přiklopíme a necháme 2 minuty odpočinout.
  6. Risotto důkladně promícháme, abychom jej provzdušnili a dochutíme solí a případně bílým pepřem.
  7. Servírujeme na předehřátém pasta talíři a ozdobíme teplým zeleným chřestem a hoblinkami parmazánu.